FFHH SEGUNDO BGU

RECORTAR Y PEGAR EN SU CUADERNO DE TRABAJO

1910          Nace en San Antonio de Ibarra, provincia de Imbabura

1936      Es ordenado sacerdote

1954      Es consagrado obispo de Riobamba

1960      Inicia en Riobamba un Pastoral de conjunto con la participación de seglares, sacerdotes y religiosas crea la emisora ‘Escuela Radiofónicas Populares del Ecuador’ 
El 12 de agosto de 1988 crea la Fundación Pueblo Indio del Ecuador.
El 29 de mayo de 1988 inaugura el Centro de Formación de Misioneras Indígenas del Ecuador
En 1985 renunció al obispado por tener 75 años -edad por la que todo obispo católico tiene que enviar una carta de renuncia al Vaticano.
En 2008 el Pleno de la Asamblea Consituyente de Ecuador declaró al Obispo de los Indios y de los Pobres, Monseñor Leonidas Proaño Villalba, como personaje símbolo nacional y ejemplo permanente para todas las generaciones, por su lucha contra la opresión, la exclusión y la marginalidad en el Ecuador y por total entrega a un trabajo en búsqueda de libertad, de justicia y de solidaridad como condiciones de la paz

Por su amor al prójimo, su evangelización, su lucha contra la desigualdad de clases sociales y su dedicación a fomentar las letras entre las comunidades indígenas, monseñor Leonidas Proaño es uno de los personajes ecuatorianos más destacados del  siglo XX.

Nació en San Antonio de Ibarra-Imbabura, en 1910. Hijo de Agustín Proaño y Zoila Villalba, campesinos pobres dedicados a tejer sombreros de paja, quienes lo educaron con los más altos valores humanos y en la fe cristiana.

Fue ordenado sacerdote en 1936 y pronto se interesó por las tendencias más adelantadas en la doctrina social de la Iglesia Católica. Dentro de la diócesis de Ibarra creó la Juventud Obrera Cristiana y posteriormente lo  nombraron obispo de Riobamba, en 1954, lugar en donde evangelizó durante 18 años.

En Chimborazo ve que la obra de redención del indigenado es enorme, y por esa razón decide trabajar en beneficio de esa comunidad.

Funda las escuelas radiofónicas populares, el Centro de Estudios y Acción Social (CEAS), la Pastoral de Conjunto; los Equipos Pastorales, el Equipo Misionero Itinerante como medios para educar, formar, concienciar, evangelizar.

Con ello se convirtió en el pionero de la alfabetización de los indígenas en su lengua materna en el país, y quien por primera vez –aún antes de la promulgación de la primera Ley de Reforma Agraria-  entrega, como acto de reparación histórica, las tierras de la Curia diocesana a los indígenas, a quienes reconoció como sus únicos y legítimos dueños.

Sentó las bases de una nueva concepción y acción de la Iglesia como pueblo de Dios, superando así la concepción tradicional de la  Iglesia, y fue el artífice de la opción preferencial por los pobres.

Como ‘Padre Conciliar’ participó con varios aportes fundamentales en el Concilio Vaticano II.

Su ardua labor desde la creación del Frente Solidaridad de Chimborazo dio pie para una nueva reflexión sobre el accionar político en algunos sectores.

Lucho por las causas justas y se unió al clamor de las madres de la Plaza de Mayo, los sandinistas, las víctimas de la represión de la dictadura de Pinochet, en Chile, Stroessner en Uruguay, Videla en Argentina y las masacres de Guatemala, El Salvador y Nicaragua.

Este accionar provocó que en 1973 fuera acusado de guerrillero por lo que tuvo que presentarse en Roma. Tras las reuniones de descargo fue absuelto de todas las acusaciones.

Sin embargo, en 1976 fue encarcelado durante la dictadura de Guillermo Rodríguez Lara, acusado de rebeldía.

Luego de su renuncia por límite de edad, como Obispo de Riobamba, es nombrado, a pedido del movimiento indígena nacional, Presidente del Departamento de Pastoral Indígena de la Conferencia Episcopal Ecuatoriana.

Se consagró como verdadero obispo de los indios y con líderes indígenas y agentes de pastoral desarrolló el primer Plan de Pastoral Indígena, instrumento clave para la defensa y garantía de los derechos de los pueblos indígenas en el país.

Por los invalorables aportes eclesiológicos y teológicos se lo considera padre de la Iglesia Latinoamericana y padre de la Teología de la Liberación en América Latina, pese a que no fue un teólogo de oficio.

Escribió numerosas obras, aunque  la gran mayoría de ellas aún son inéditas. Con los derechos de autor de sus libros, remuneraciones de conferencias y donativos creó al final de sus días -en su testamento- la fundación Pueblo Indio del Ecuador y el Centro de Formación de Misioneras Indígenas, con el encargo de dar continuidad a su enorme trabajo liberador.  

Murió pobre, sin tener dónde reclinar su cabeza, el 31 de agosto de 1988 y fue sepultado, según su propio deseo, en el Centro de Formación de Misioneras Indígenas ubicado en la comunidad indígena de Pucahuaico, al pie del Taita Imbabura, cerca de su pueblo natal.

Inspiración

Nidia Arrobo, quien dirige desde su concepción la Fundación Pueblo Indio del Ecuador, asegura que la vida de monseñor Proaño es lo que la motiva a seguir trabajando día a día por los más necesitados.

“Él era un hombre de una grandeza única, de amor incondicional y servicio. Como ser humano me invita a seguir con su causa y su paradigma”, sostiene la funcionaria, quien conoció al religioso, en 1968, cuando se encontraba evangelizando a los indígenas riobambeños.

• Aquí encontraras los principales títulos de los libros escritos por Mons. Leonidas Proaño y una breve descripción de cada libro Mons. Proaño no fue un académico de la lengua, gracias a Dios! Escribía con mucha sencillez de lenguaje y con un estilo directo. Su objetivo al escribir era el de enseñar. Cuando hablaba era como si estuviera leyendo un libro y cuando se lo lee es como si se estuviera conversando con él. Los principales libros son:

CREO EN EL HOMBRE Y EN LA COMUNIDAD:

Este libro es una profunda reflexión de fe sobre su vida. Nos narra de manera confidente cómo Dios lo fue preparando desde su hogar para la gran misión que tuvo que cumplir en su vida: contribuir a la liberación del Pueblo Indígena del Ecuador. Así, cada momento y cada aspecto de su vida son portadores de un mensaje arrancado del Evangelio, de modo que su vida fue Buena Noticia de Jesucristo para todos los pobres. Acérquense a este libro con amor y con fe, con esa mismo fe "en el Hombre y en la Comunidad" que animó la vida de Mons. Proaño.

CONSCIENTIZACIÓN, EVANGELIZACIÓN Y POLÍTICA:

Recoge el método de trabajo que Mons. Proaño hizo suyo y enriqueció a través de su práctica: ver - juzgar - actuar, el método de la JOC complementado con el método de nuestro pedagogo Paulo Freire y la preocupación honda de poner en práctica la Palabra de Dios escuchada con el pueblo. Es un libro indispensable para quienes desean comprometerse en un trabajo de educación popular que desate procesos de liberación.

EVANGELIO SUBVERSIVO:

Es la memoria de los acontecimientos de Riobamba de Agosto de 1976, cuando por orden de la Dictadura que gobernaba al Ecuador, fue suspendida una reunión de Obispos, Sacerdotes, Religiosos y Seglares de varios países de América Latina y de Estados Unidos. La reunión fue calificada como subversiva y los Obispos, todos ellos comprometidos con la causa de los pobres en fidelidad a las opciones tomadas en la reunión de Medellín de 1968, fueron acusados de estar planificando la caída de las dictaduras de América Latina.

En el libro encontramos los documentos de la reunión: análisis de la situación de América Latina (en esa fecha), informes del trabajo de la Iglesia de Riobamba y luego el acontecimiento: la prisión de los asistentes a la reunión, las acusaciones del Gobierno ecuatoriano, la reacción de todo el pueblo ecuatoriano y de los otros países, la posición de la Iglesia "oficial", la solidaridad popular latinoamericana que se tejió en esa fecha y las consecuencias de este hecho para el gobierno del Ecuador y para la Iglesia de Riobamba más fortalecida en su vida de fe y de compromiso con los más pobres.

EL PROFETA DEL PUEBLO:

Es una primera selección de textos inéditos de Mons. Proaño que tienen que ver con diversos aspectos de nuestra realidad y la correspondiente iluminación de fe y líneas de compromiso. Tienen mucha actualidad los escritos que nos hablan del "Intervensionismo Norteamericano", del papel del FMI en nuestros países... así como otros que plantean el papel de la Iglesia en nuestros país y en nuestro continente, o aquellos que recogen el sufrimiento de los pueblos que lucharon por su liberación: Nicaragua, El Salvador; o temas que ayudan a replantear el papel de la mujer en la familia y en la sociedad, amén de otros textos que analizan la realidad de nuestra educación. Es como un pequeño vademécum muy útil para el cristiano de hoy que vive inmerso en una realidad tan cambiante.

EDUCACIÓN LIBERADORA:

Este sí es el libro de cabecera del educador popular o de quien desea que su vida sea permanentemente cuestionada. Aquí, Mons. Proaño comparte las notas que él personalmente tomó durante un curso de Educación Liberadora. Siempre pensó que la educación liberadora no puede encontrarse en libros sino en la práctica que lleva a que todos pongamos en común nuestros conocimientos y así podamos aprender unos de otros.

Este libro pretende mostrarnos de una manera ejemplar cómo hay que aplicar un método educativo nuevo que no desprecia a nadie y valora los aportes de todos en especial de aquellos a quienes consideramos más ignorantes. Sirve tanto para educadores populares como para maestros que quieren partir de los conocimientos previos de los niños.
QUEDAN LOS ÁRBOLES QUE SEMBRASTE:

Con este nombre, tomado de uno de los últimos poemas escritos por Mons. Proaño, se publicó un poemario. En la última edición recopilamos los poemas teniendo en cuenta tres aspectos que para Monseñor eran fundamentales a la hora de entender la cultura: las relaciones con la naturaleza, las relaciones con las personas, las relaciones con Dios. Fue difícil ubicar los poemas de esta manera porque todos ellos entremezclan estos aspectos.

Sus poemas, como el resto de sus libros, son didácticos. Contienen enseñanzas sencillas que las podemos poner en práctica a la hora de reconocer a la "Madre Tierra", o de mirar "La Primera Piedra";o de observar la vida de las personas: "El Ovejero", "Vislumbré", "Solidaridad"; o de enfrentarnos al encuentro con Dios: "Ansias", "La Gota de Tinta"... Uno de los poemas más simples, más hermosos y más conmovedores es "Tú... te vas", escrito cuando se disponía a poner la renuncia como Obispo de Riobamba, de acuerdo con una resolución del Concilio Vaticano II, por límite de edad.

Los legados de monseñor L. Proaño

Introducción: Datos de la vida de monseñor L. Proaño.

Tema 1: Legado económico.

Tema 2: Legado político.

Tema 3: Legado social.

Tema 4: Legado religioso.

Tema 5: Legado ecológico.

Tema 6: Legado de liderazgo.

Tema 1: LEGADO ECONÓMICO DE MONSEÑOR PROAÑO, con la Comunidad de La Troncal.

MENSAJE: El compartir equitativo nos lleva a un convivir de hermanos iguales.

Tema 2: LEGADO POLÍTICO DE MONSEÑOR PROAÑO, con la Comunidad San Pedro.

MENSAJE: La política es la participación de todas y todos para construcción organizada el bien común,

Tema 3: LEGADO SOCIAL DE MONSEÑOR PROAÑO, con la Comunidad de la Ascensión.

MENSAJE: El nuevo modelo social pasa por el rescate de la cultura, de la resistencia y de la participación.

 4: LEGADO RELIGIOSO DE MONSEÑOR PROAÑO, con la Comunidad del “Bien vivir”, de El Recreo.

MENSAJE: El legado religioso de monseñor Proaño es una Iglesia viva al servicio de una sociedad nueva.

ema 5: LEGADO ECOLÓGICO DE MONSEÑOR PROAÑO, con la Comunidad de San Rafael.

MENSAJE: El legado ecológico de monseñor Proaño apunta hacia la armonía personal y colectiva con la naturaleza.

ema 6: LEGADO DE LIDERAZGO DE MONSEÑOR PROAÑO, con la Comunidad del Bastión.

MENSAJE: El legado de liderazgo que nos dejó Proaño es de un líder servidor de la vida, profeta de la justicia y pastor de la fe liberadora.

ANIMALES MENORES SEGUNDO BGU CLASE

escriba todas las etapas a seguir para el fanamiento  pegue las imagenes y rsuma cada una de ellas. presentar en la evaluacion.
ETAPAS DEL PROCESO DE FAENAMIENTO DE POLLOS BROILER

                                 Recolección de aves en galpones

Esta actividad se realiza cuando el pollo ha cumplido su ciclo de crecimiento (6–8

semanas) y ha llegado al peso promedio adecuado para su comercialización (2,05

kg/pollo). Antes de la recolección, el pollo debe cumplir un ayuno de 8 a 12 horas,

que consiste en la suspensión de la alimentación, esto evita la acumulación de

alimento en intestinos y el desperdicio de alimento no asimilado. La

administración de agua de bebida se mantiene, ya que esta impide la

deshidratación y perdida de peso que afectan el rendimiento por canal.

El proceso comienza cuando se captura el ave, se juntan las alas hacia el cuerpo

de ésta, con esto se evita que aletee y se produzcan lesiones o traumatismos.

Posteriormente se introducen las aves en jaulas, en número previsto según la

capacidad de cada una, se las cierra y sube a la plataforma del camión

apilándolas en columnas, con un espacio adecuado para el movimiento interno de

las aves, así como la aireación necesaria, especialmente de las jaulas apiladas en

la parte central de la plataforma de transporte, con esto se evita el hacinamiento

de las aves y la posible muerte por asfixia

                                  Recepción de animales y espera

La recepción consiste en la llegada de los pollos desde las granjas de producción

hasta la planta de faenamiento. Los animales se descargan en el momento que

van a ser sacrificados, toda planta de proceso tiene un muelle de descarga, donde

se apilan las cajas antes de entrar a la línea de sacrificio. El área de descarga

debe poseer colores tenues, no debe haber presencia de ruidos fuertes, esto con

el afán de que el ave antes del sacrificio experimente un tiempo de espera de

aproximadamente 15 a 20 minutos, en el cual su ritmo cardíaco se relaja, con esto

posteriormente se logra un mejor desangre en la línea de proceso. Este tiempo de

espera se lleva a cabo por el estrés que sufren las aves en su captura y

transporte.

   

                                  Colgado, Matanza y Desangrado

Después del período de espera, los pollos son llevados en las jaulas a la línea de

matanza, ya sea automática, como se observa en la Figura 3 o manual en la

Figura 4; en la primera los pollos se cuelgan en cada una de las pinzas de la línea

de sacrificio por las patas, en la segunda los pollos se introducen en los conos de

sacrificio hasta que la cabeza y pescuezo salga por el orificio interior del cono,

unos 10 cm y se permita la manipulación para el corte y desangre, las jaulas

desocupadas se lavan y desinfectan inmediatamente

El proceso de matanza en una línea automática comienza con el aturdimiento del

ave, mediante la aplicación de un shock eléctrico (8 – 12 mA/ 20 - 30 V/ 8-10

s/pollo) cuando se sumerge la cabeza del ave en una solución de agua con

cloruro de sodio, el shock bloquea el sistema nervioso que provoca la disminución

del ritmo cardíaco, insensibilizando al animal, posteriormente luego de 10

segundos del aturdimiento, como máximo, se procede a realizar un corte en la

vena yugular y en la arteria carótida ubicada en la zona media del pescuezo, con

esto se produce el desangre del ave hasta cuando expira, proceso que dura de

1,5 a 3,0 minutos

En una línea manual, después de haber colocado las aves en los conos de
matanza, se espera hasta que la sangre se acumule en la cabeza de las aves,

con esto se genera un período leve de tranquilidad e inmovilidad, posteriormente

se estira el pescuezo y se lo dobla para realizar el corte en la vena yugular, que

provoca el desangre y la muerte del ave en un período de 1,5 a 3,0 minutos.

                                          Escaldado

Luego del desangrado, se procede al escaldado del pollo, esto se realiza con el

objetivo de dilatar los folículos de la piel y permitir en el siguiente proceso la

extracción fácil de plumas; la temperatura del agua a la cual se sumerge al animal

debe estar entre los 50 y 52 ºC manteniéndose así uniformemente, el rango de

permanencia del animal en la cuba de escaldado está entre los 2,0 a 2,5 min, si

se aumenta la temperatura o el tiempo de permanencia en el agua, las canales se

decoloran, se produce un pardeamiento de la epidermis irreversible en la etapa

superior de oreado. Si disminuye la temperatura o el tiempo de permanencia, la

eficiencia del pelado será muy baja.

La línea automática, como se puede apreciar en la Figura 5, posee tanques

escaldadores con divisiones, cada sección del tanque en el cual se sumerge un

ave, posee boquillas que inyectan vapor de agua o recirculan el agua alrededor

del cuerpo del ave, una vez que ha transcurrido el tiempo de escaldado, y se han

sumergido hasta 5 aves por sección, se realiza un recambio automático de agua.

En líneas de proceso manual como se indica en la Figura 6, existe una escaldadora

 independiente, en la cual se depositan los pollos que se retiran de los

conos después del sacrificio, utiliza las mismas temperaturas y tiempos que una

línea automática, posee un falso fondo donde se colocan las aves, éste se abre y

deja que las aves caigan al agua y se mojen por el tiempo determinado, medianteun 

sistema neumático, se vuelve a cerrar el falso fondo retirando del agua a las aves,

 para luego enviarlas a la peladora.

                                                   Pelado
Posteriormente a la operación de escaldado, los pollos en línea automática pasan

por la sección de pelado como se observa en la Figura 7, que es una cámara
conformada por discos que llevan acoplados dedos de goma, estos discos están
calibrados para cubrir toda la superficie de la carcasa, cuando el ave pasa por
esta sección, los discos giran y los dedos comienzan por contacto a retirar todas
las plumas de la canal, si los discos se encuentran demasiado cerca del cuerpo
del animal, aparte de la remoción de plumas, se producen desprendimientos de
piel y carne, los mismos que afectan la calidad del producto final y generan
incluso, su rechazo definitivo; si por el contrario la calibración y velocidad de los
discos de pelado están por debajo de la calibración adecuada, el pelado será
ineficiente, por consiguiente, se tendrá que hacer recircular todas las carcasas
que no se pudo extraer las plumas, esto a su vez genera mayores gastos
energéticos y de mano de obra. El tiempo aproximado de pelado es de 25 – 30
s/pollo].

El pelado en una línea manual o semiautomática se realiza por medio de un
tambor de pelado el mismo que posee un eje central que facilita el movimiento
giratorio, en las paredes y la base del tambor se encuentran acoplados dedos de
goma o caucho; cuando los pollos son dispuestos en el tanque pelador, este
comienza a girar en dirección contraria a la inercia del movimiento del pollo, en
este momento los dedos de caucho desprenden las plumas de los folículos, el
tiempo de pelado promedio de la centrifuga de este tipo, se encuentra alrededor
de 30 s/pollo, el mercado oferta diversas capacidades de tanques o tambores.
Cuando la velocidad angular rebasa la media establecida para la cantidad de pollo
a pelar, puede presentarse rotura de alas y patas o desprendimiento de piel y
carne, si por el contrario la velocidad angular es inferior a la media, el pelado no
será el adecuado.

                                                      Flameado y Rajado
El flameado se realiza através de un soplete de baja intensidad, que utiliza gas
licuado de petróleo (GLP) como combustible, el objetivo, es quemar y
desaparecer las plumas que no pudo eliminar el sistema de desplumado,
especialmente las que se ubican en zonas de difícil acceso y son de tamaño
pequeño (cuello, corvejones, punta de alas, entre otras) que representan una
disminución de la calidad en la presentación del producto final, las plumas
medianas o grandes que no pudo sacar la peladora, son extraídas manualmente
El rajado consiste en realizar un corte horizontal de 5 cm en la cloaca, que deja
lista la entrada a la cavidad gastrointestinal, en este proceso se desprende o
separa la cloaca y la bolsa de Fabricio, ya que por motivos de sanidad estos no
son comestibles.

                                            Eviscerado
Tanto en el proceso automático como manual, como se explica en (Sams, 2001),
el eviscerado consiste en la extracción de las vísceras o menudencias de la
cavidad gastrointestinal del ave, consta de tres pasos: 1) Abrir la cavidad intestinal a
 partir del rajado en la cloaca, 2) Extraer las vísceras de la cavidad
gastrointestinal, 3) Lavar la cavidad vacía, las vísceras (intestinos, corazón,
molleja, entre otras) y demás menudencias (cabeza, pescuezo y patas)
minuciosamente con agua clorada (máximo 50 ppm de hipoclorito de sodio en
agua). Posteriormente se segmentan y clasifican las menudencias en:  

                           DESECHOS COMESTIBLES (DC)

                                   o Cabeza
                                   o Pescuezo
                                   o Patas
                                   o Molleja
                                   o Corazón
                                   o Hígado

                          DESECHOS NO COMESTIBLES (DNC)
                                o Buche
                                o Proventrículo
                                o Intestinos
                                o Vesícula biliar (Hiel)
                                o Pulmones
                                o Páncreas


Los desechos comestibles una vez lavados, se enfundan y sellan para luego ser
enfriados por 15 minutos en hielo, esto con el fin de volver a la cavidad
gastrointestinal de la canal faenada, cuando ésta ha terminado el proceso de
hidratación antes del enfundado final de la canal.

En una línea automática se realizan los mismos procedimientos, con la diferencia
que la extracción de vísceras, la realiza un garfio o tensor que luego del rajado se
inserta hasta el fondo de la cavidad intestinal y arrastra las menudencias hacia el
exterior, con esto se deja listo para que los operarios realicen la separación total
de la carcasa, estos a su vez realizaran los siguientes pasos descritos
anteriormente.

                                      Lavado o Preenfriamiento
Una vez que el pollo ha sido faenado en una línea manual, pasa al prechiller o
tanque de inmersión, que es un recipiente cilindrico de acero inoxidable, el cual
posee un eje central, que transmite el movimiento hacia aspas onduladas unidas
al eje; la función principal del prechiller es realizar el lavado completo de la
carcasa, que elimina restos de sangre, plumas y desechos del eviscerado, así
como microorganismos de la cavidad eviscerada y de la superficie de la piel
(principalmente bacterias patógenas: Salmonella, E. Coli y Campylobacter), e
hidratar a la canal en un porcentaje del 4,5 %, el agua debe mantenerse a una
temperatura de 22 – 28 ºC, con un pH de 6 - 7 y con una concentración de cloro
de no más de 50 ppm, el proceso de preenfriamiento dura de 15 - 20 min.

En las líneas de proceso automáticas o en cadena se utiliza ya sea el tanque de
inmersión, o duchas que son aspersores instalados en la línea a la salida de la
evisceración, que se activan cuando el pollo pasa por los mismos y generan un
chorro a presión, que lavan tanto la cavidad eviscerada como toda la superficie de
la piel, el objetivo de las duchas no es tanto hidratar al pollo sino mas bien lavar la
carcasa para asegurar su inocuidad, es así que el proceso de duchado es efectivo
si utiliza como mínimo 1,5 l de agua/pollo, el agua debe mantener las condiciones
indicadas anteriormente en el sistema de prechiller, excepto en el tiempo de
acción, que en este caso es igual al tiempo en el cual se esparce la cantidad de
litros determinada para cada pollo.

                                            Enfriamiento
En esta etapa el pollo ya hidratado en una línea manual o automática, pasa al
chiller (que tiene las mismas características del prechiller) por medio de la
apertura de una compuerta de conexión. El objetivo del enfriamiento radica en
inhibir el crecimiento bacteriano mediante la disminución de la temperatura,
también retarda la oxidación lipídica de la grasas o lipoperoxidación a través de la
adición de antioxidantes en el agua de enfriado, e hidrata las carcasas para luego
enfriamiento debe tener entre 25 y 30 ppm de cloro.

El agua del proceso de enfriamiento como se muestra en la Figura 13, debe
mantenerse siempre cerca de los 0 ºC, mediante la adición constante de hielo,
esto se confirma cuando la temperatura media en el centro de la pechuga, de una
muestra de canal tomada aleatoriamente a los 45 minutos de iniciado el proceso
es igual a 2 ºC. El tiempo ideal de permanencia del pollo en el chiller es de 60
minutos, luego de este tiempo es retirado hacia la mesa de marinado, en la misma
que se inyecta a la pechuga una salmuera (mezcla de: sal, dextrosa, fosfatos,
ascorbato sódico, entre otros componentes), que evitaran la deshidratación de la
canal faenada y a su vez le proporcionara jugosidad a la carne como
característica de palatabilidad.

El proceso de marinado de carne de pollo a nivel industrial en el Ecuador no se
encuentra controlado, bajo ninguna norma INEN ni legislación particular, de ahí
que sea de vital importancia que las empresas que venden productos marinados
informen a los clientes en las etiquetas de sus productos: si el producto es
marinado o no, el porcentaje de marinación y los componentes del marinado, a su
vez debe prevalecer la ética empresarial, usando solo las cantidades formuladas
por los fabricantes de las salmueras por kilo de pollo, evitando la sobrehidratación
de la canal y por ende el perjuicio en peso y costo al consumidor final.

El método de enfriamiento en líneas automáticas como lo indica Barker et al.
(2004), se denomina enfriamiento por aire u oreado y está basado en la aplicación
de aire frío en la superficie interna y externa de las carcasas, éstas llegan a
cámaras especiales en donde circula aire a máximo 4 ºC, el proceso de oreado
dura de 1,5–2,0 horas, y el objetivo principal se basa en inhibir o disminuir al
máximo el crecimiento bacteriano para garantizar la inocuidad en posteriores
procesos como enfundado y almacenamiento, esto gracias a que el aire frío al
contacto con la piel cierra los folículos, con esto se evita la deshidratación de la
canal.
La ventaja que presenta este método es que evita la acumulación de exudados
una vez que el pollo ha sido enfundado y refrigerado, eliminando caldos de cultivo
de bacterias que a la postre puedan generar el deterioro completo de la carcasa.

                                          
                                               Clasificación

desprendimiento de piel y músculo, entre otros). Esta operación como se puede
observar en la Figura 15, se realiza en mesas de acero inoxidable que tienen
acoplados compartimentos dirigidos hacia gavetas, en donde se depositan los
pollos de acuerdo al tipo de categorización para luego ser enfundados,
empaquetados o enviados a líneas de proceso superiores (despresado, fileteado,
entre otras).

La clasificación en una línea automática puede ser realizada por personas o bien
por sistemas de selección computarizados, el pollo al salir de la línea del chiller
pasa automáticamente a una línea de preselección que es una cámara que posee
una balanza y un sistema de visión controlado por computadora; que registra el
peso de la canal el momento en que ésta atraviesa la cámara, así como distingue
y separa las aves que presenten golpes, cortes o roturas así como hematomas en
la piel y extremidades; al salir de la cámara el sistema envía una señal a un
clasificador de cadena, el mismo que discrimina los pesos enviados y los desvía a
líneas secundarias de producción según la calidad del producto


                                        Enfundado y empacado

El enfundado se refiere a la inserción de la canal clasificada (con el paquete de
menudencias si es pollo completo, o sin menudencias si es canal vacía) en fundas de 
PEBD (Polietileno de baja densidad) a través de conos de enfundado manual o
por enfundadoras automáticas adheridas a la línea de proceso, las fundas son
perforadas para evitar la acumulación de líquidos (exudados) que pueden generar
contaminación microbiana, y selladas por medio de cinta adhesiva.

El empacado se realiza en jabas plásticas de 35 kg cada una con orificios en toda
la superficie de sus lados, estas jabas antes de contener el producto son lavadas
con agua clorada a 40 ppm de hipoclorito de sodio y desinfectadas con soluciones
químicas de grado alimenticio, posteriormente son forradas con fundas de PEBD
para evitar el contacto directo del pollo con la jaba o con el suelo, esto se lleva a
cabo especialmente cuando el pollo, es comercializado sin funda o empaque
individual, asegurando la inocuidad del producto final

                                              Almacenamiento

Se realiza en cuartos fríos a temperaturas de refrigeración si el pollo va ha ser
almacenado por un tiempo corto (días), o en freezers industriales a temperaturas
de congelación si las canales van a ser almacenadas por un período prolongado
de tiempo (semanas, meses).