PASAR MEDIANTE UN ORGANIZADOR GRAFICO A SU CUADERNO DE TRABAJO
Cosecha
Actividades o acciones que se realizan al recoger, separar el producto (frutas, verduras u hortalizas) de la planta madre (Barrios, 2011). Con la cosecha los alimentos se desprenden de la fuente natural de agua, sostén, nutrientes y en parte de la protección, sin embargo siguen respirando como seres vivos que son. Para cosechar se debe considerar: (a) Madurez de cosecha, (b) Hora de cosecha, (c) Herramientas y otras formas de cosechar, (d) recipientes para trasladas la cosecha y (e) lugar y forma de almacenamiento. (Anónimo, n.d).
Si una fruta no cumple los requerimientos de madurez óptima a la cosecha, aunque se almacene en lugares que cumplan todas las exigencias, las pérdidas al final del período de guarda serán inevitables. Si la cosecha se realiza equivocadamente con frutas muy inmaduras, se promueve la deshidratación y a la pérdida absoluta de calidad; por el contrario, si se cosecha muy madura va aumentando la susceptibilidad a enfermedades fungosas y disminuye el tiempo de guarda (Iica, 1987).
Después de la cosecha, es necesario mantener el producto en condiciones que ayuden a mantener sus condiciones de inocuidad y calidad, y se debe evitar que entre en contacto con: (1) Sol, porque aumenta la temperatura, la velocidad de maduración y velocidad de reproducción de microorganismos, (2) Agua, porque es el medio de cultivo de microorganismos, (3) Polvo, es portador de microorganismos y se considera materia extraña, (4) Viento, porque es medio de transporte de materia extraña y microorganismos, (5) Insectos, porque son materia extraña y portadores de contaminación por microorganismos, (6) Animales domésticos, son portadores de materia extraña, microbios y pueden también contaminar con orina y excremento, y (8) Aves, son portadores de materia extraña, microbios y pueden también contaminar con orina y excremento (Barrios et al., 2011).
Postcosecha
Es el período transcurrido entre el momento en que un producto es recolectado cuando llega a su madurez fisiológica, hasta cuando es consumido en estado fresco, preparado o transformado industrialmente (Martínez, Lee, Chaparro, & Páramo, 2003).
Es un periodo muy variable para cada una de las frutas y hortalizas, como consecuencia de factores intrínsecos (fisiología de la planta, edad, especie o variedad, contenido de agua, grado de madurez, tamaño e integridad del producto) y extrínsecos (temperatura, humedad relativa, daños mecánicos, empaque, almacenamiento y transporte) de cada producto (Bohórquez, 2005).
2.1. Fisiología de frutas y hortalizas.
Las frutas y hortalizas después de cosechadas continúan respirando y madurando lo que implica una serie de cambios estructurales, bioquímicos y de componentes que son específicos de cada producto; las frutas y hortalizas están expuestas además, a la pérdida de agua debido a la transpiración (Arias, 2007).
2.1.1. Respiración: El oxígeno realza la combustión-oxidación de nutrientes en el interior de las células para dejar libre la energía almacenada; esta energía es utilizada para procesos de nutrición y reproducción entre otros (Martínez, Lee, Chaparro, & Páramo et al., 2003). El proceso ocurre a partir de sustancias de reserva (Azúcares, almidones, etc.) las que son oxidadas, con el consiguiente consumo de oxígeno (O2) y producción de dióxido de carbono (CO2) (Arias et al. 2007).
Martínez, Lee, Chaparro, & Páramo et al. (2002), argumentan que el aumento de la temperatura incrementa el proceso respiratorio; su aumento prolongado disminuye la respiración ocasionando la muerte del producto. A mayor contenido de agua mayor respiración; entre más joven sea la planta, la respiración será mayor.
2.1.2. Etileno: Hormona producida por las frutas. Ejerce gran influencia sobre los procesos de maduración y senescencia, influyendo en la calidad. El nivel de etileno aumenta con la madurez del producto, el daño físico, incidencia de enfermedades y temperaturas altas.
El almacenamiento refrigerado y en atmósferas con menos de 8% de O2 y más de 2% de CO2, mantienen bajos los niveles de etileno (Arias et al. 2007).
2.1.3. Comportamiento climatérico: Las frutas climatéricas pueden ser maduradas organolépticamente en la planta o después de cosechadas. Las frutas no climatéricas sólo maduran para consumo en la planta; mantienen en todo momento, niveles bajos de respiración y de producción de etileno
CARACTERÍSTICAS
- Resistencia: Son resistentes al impacto y al fuego.
- Conservación prolongada de los alimentos.
- Integridad química: Mínima interacción química entre estos envases y los alimentos ayudando a conservar color, aroma, sabor.
- Versatilidad: Infinidad de formas y tamaños.
CLASIFICACIÓN
- Cilindros: De dos o tres piezas, fondo y tapa planos, pueden ser rectos o reforzados.
- Tipo sardina: forma de prisma de base elipsoidal.
- Tipo estuche: tienen tapa de cierre por fricción. Se emplean para dulces, galletas, etc.
- Aerosoles: Se utilizan en perfumes, desodorantes, aceite, etc.
DISEÑO
- Estaño electrolítico: Elemento importantísimo, ya que es el recubrimiento del acero.
- Lacado: Protección aplicada en el interior de latas, que evitan la interacción entre el alimento y el envase.
IMPRESIÓN Y ETIQUETADO
Envase de plástico
Los plásticos son materiales susceptibles de moldearse mediante procesos térmicos, a bajas temperaturas y presiones. Son sustancias orgánicas caracterizadas por su estructura macromolecular y polimérica.
CARACTERÍSTICAS
- Son baratos, tienen un bajo costo en el mercado
- Tienen baja densidad
- Existen plásticos permeables e impermeables.
- Son aislantes térmicos, aunque algunos no resisten temperaturas demasiado elevadas.
- Resistentes a la corrosión.
- No son biodegradables, su quema es muy contaminante
- Son flexibles
CLASIFICACIÓN
Se clasifican en:
- Termoplásticos: formados por polímeros lineales que se reblandecen por el calor y pueden ser modificados.
- Termoestables: Son polímeros tridimensionales, los cuales, una vez adquirida la rigidez a una temperatura determinada, no pueden volverse a trabajar.
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